shirakiku、CHIMERA、BLACK SWAN（白杉酒造）

「白木久」を醸す白杉酒造は京都府京丹後市に蔵を構え、1777(安政6)年創業と長い歴史を持つ蔵です。現在蔵元兼杜氏を務める白杉悟さんは、先代の息子ではなく甥にあたります。京都市内に住んでいた白杉さんでしたが、幼いころから夏休みに伯父の家に遊びに来るなかで、自然が豊かなこの土地のことが大好きになり、「将来はここに住みたい」と早くから考えていたといいます。そうしたことから、先代には後継者がなかったため誰かが後を継がなければ、ということになったときに、当時大学生だった白杉さんは真っ先に手を挙げ蔵に入ることを決意したそうです。

白杉酒造について

2002年、大学を卒業して白杉さんが蔵に入ったころには但馬杜氏を中心に酒造りが行われていました。大学入学時には蔵を継ぐことは考えていなかった白杉さんは、酒造りを学んだことはありませんでした。当初は杜氏の手伝いとして酒造りの作業をしていましたが、次第にその魅力に取り憑かれ、広島の酒類総合研究所で研修を受け酒造りのことを本格的に学び始めます。研修後も、引き続き杜氏から指導を受け2007年に蔵元杜氏に就任したのです。

杜氏に就任後、地元産の米での酒造りにこだわりたかった白杉さんは、移住した当初に食べた京丹後産のコシヒカリのおいしさに感動したことを思い出します。早速、そのコシヒカリを使っての酒造りに挑みますが、きわめて「飯米らしい飯米」とも言えるコシヒカリと、酒造好適米とでは特性が大きく異なり、苦労したといいます。

その後、麹造りをはじめとした工夫を行うことで、次第に飯米にあわせた酒造りを確立。2015年の造りからは「全量飯米」での仕込みに切り替わり、現在はコシヒカリだけでなくササニシキ、ミルキークイーン、イセヒカリとさまざまな飯米を酒造りに使っています。