不老泉、杣の天狗（上原酒造）

滋賀県高島市。琵琶湖の西側に位置するこの土地は、豊富な湧き水を各家庭が生活用水として使う「川端(かばた)」と呼ばれるシステムで有名です。その美しく豊かな湧き水を活かした山廃仕込み、それも酵母無添加で仕込んだお酒をラインナップの中心に据えるのが、上原酒造の「不老泉」です。その味わいは濃醇で力強く、鋭いキレがあります。熟成を経るほど旨味が増し、燗にも大変よく映えるお酒です。

上原酒造について

蔵に湧く水が山廃に適しているとして、山廃仕込みを始めたのは1992年に入社した先代杜氏の山根弘さん。蔵元の上原績さんも同じく1992年に業務用酒販店の仕事を辞め、蔵に入っていました。酒販店の経験に加え、東京農業大学で醸造学を学んでいた上原さんも、山根さんがここで初めて造った山廃を飲んだ時「これにかけてみたい」と思ったそうです。

現在、杜氏を務めるのは横坂安男さん。横坂さんは東京農業大学を卒業後は、地元の酒蔵で蔵人となり37歳からは杜氏を務めていました。その後「常きげん」の鹿野醸造で、「現代の名工」にも選ばれた農口杜氏の下で造りを行なっていた際に酵母無添加山廃に興味を持ち、酵母無添加山廃を20年ほどの期間にもわたって造りつづける山根さんのことを知ります。そして2013年、念願叶って山根さんの下で酒造りができることになったのです。しかし山根さんと共に2013年の酒造りを終え横坂さんが地元に帰った後、2014年の夏に山根さんが他界。憧れだった山根さんの酒造りの技を受け継いで、不老泉の酒を醸しています。

この蔵の造りでもう一つ特徴的なのが、木槽天秤しぼり。機械の力を使わず「撥ね木」と呼ばれる巨大な木を使い、梃子の原理で圧力をかけることでゆっくりとお酒が搾られます。撥ね木搾りとも呼ばれ、現在は全国でも数えるほどの蔵でしか使われていないこの搾り方によって、不老泉のお酒にはさらにまろやかさ、ふくよかさが加わっているのです。

実はSAKE Street創業者は、不老泉を飲んだことがきっかけで日本酒に目覚めました。この地ならではの湧き水、そして酵母・乳酸を添加せずこの蔵に棲む微生物の力を使って醸し出した、唯一無二の酒。上原さん、山根さん、横坂さんが紡ぎ、繋げてきた酒。その力強い味わいの中に、人と菌の織り成すロマンを感じながら、じっくり味わいたいお酒です。

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