乾きものつまみの代表といえば、あたりめ（するめ）。安い日本酒と炙ったあたりめ、なんて聞くと、かの有名な演歌じゃないですが、ディープな昭和酒場の雰囲気が漂ってきますね。
最近は「原価が高くなってるわりに値上げしづらい」とか、「なかなか食べきれないので他の料理が注文されない」などの理由で、シンプルにあたりめだけを出す居酒屋はかなり減っているようです。しかし、あらためて言うまでもなく、日本酒とは驚異的な相性の良さを発揮します。昭和の定番ペアリングは伊達じゃありません。
※あたりめとするめとの違いは呼び方だけで、指しているものは同じです。ここでは品種名の「スルメイカ」との混同を避けるため、あたりめで統一します。
あたりめに合う日本酒
かなり幅広い日本酒と合わせることができるあたりめは、日本酒のベストパートナーと言っても過言ではありませんが、それでも合わないタイプは存在します。華やかなフルーティ系や酸味のあるジューシー系です。これらはイマイチですね。
フルーティな香りが際立つと、あたりめの香ばしさとぶつかってしまいます。
そして酸味。酸が強いと味わいが少々チグハグになります。まあ、ここらは好みによる部分もありますが。
全体的にボディは軽めよりは若干重め、生酒よりは火入れのほうが同調はしやすいです。それこそ、クラシックで質実剛健なタイプの酒は、雰囲気も相まってよく合いますね。
あたりめは干すことでイカのうま味が凝縮しており、味わいはしっかりしています。このため、同じくうま味がしっかりした重めのボディのほうが同調しやすいのです。
一方で、ライトボディの普通酒や本醸造酒なども相性が良いです。どっしり系の純米酒とは違う方向性で、酒の甘味を引き出し、なおかつ酒に足りないうま味をあたりめが補完する形になります。
こちらのほうが飲み飽きず、メリハリのあるペアリングかもしれませんね。スイスイいけちゃうので、気づいたら1升くらい飲んでしまいそうで恐ろしいです。
検証中の様子
喜量能 純米
すっきり辛口で、甘味が弱い分、あたりめの塩味によって甘味がぐっと引き出されます。また、キレが非常にいいので、イカの後味をスパっとカットしてくれて、ついつい次の杯へと手が伸びてしまいます。
50度くらいの熱燗にすると、口当たりのパンチが増して、うま味の部分でより同調します。この酒の場合は、ぬる燗だとややぼやけてしまい、キリっと感が減ってしまうため、高めの温度がいいですね。
東豊国 佳撰
一歩乙の豊国酒造による地元向け普通酒。ボディは軽やかで心地よい甘味があります。
ともすれば物足りないくらいの軽さの酒に対して、あたりめがうま味を補完するタイプの、古式ゆかしいペアリングです。
お燗にすると広がりは出るものの輪郭がややもったりするので、ここは常温で合わせましょう。
燦然 特別純米 雄町
柔らかい口当たりと、雄町らしいどっしりと太いうま味が持ち味。あたりめと完全にうま味がシンクロして、そこからぶわっと増幅します。
うーん、雄町とあたりめって相性良すぎ！
大治郎 生酛純米 山田錦
ほのかな甘み、生酛らしい酸が骨格を形成。それなりに酸味があるのですが、乳酸由来の丸くて重心の低いものなので、あたりめとぶつかることもありません。
常温でも悪くないですが、お燗でさらに美味さが増幅します。
大治郎の生酛火入れシリーズでは、渡船六号と吟吹雪も同様にかなり合いますよ。
to be continued 2022
毎年継ぎ足しながら味が変化していくというとっても面白いお酒。当然熟成酒なわけですが、ほんのり感じる古酒らしい香りが、炙ったあたりめの焦げたニュアンスとよく調和します。
わりと濃醇な酒ですが、あたりめも同じようにうま味が濃いので噛めば噛むほどにペアリングの精度が高まります。
まとめ
この連載史上、最も掲載候補が多くなったので、選別にめちゃくちゃ苦労しました。
要は、香りが控えめな落ち着いたタイプであれば、ほとんど問題なく合わせられるんですよ。今回はあえて見送りましたが、過去に掲載しすぎて殿堂入りになっている不老泉の参年熟成なんかは、もう間違いないですね。
ただ、意外と淡麗辛口系は酒のほうが軽くてもう一歩足りないものが多かったです。でも、もしそのように感じられた場合でも、お燗にすればうま味が増幅して同調しやすくなりますよ。
