とろとろの食感と牛の旨みがたまらない牛すじ煮込み。居酒屋でも定番の人気メニューです。今回はそんな牛すじ煮込みと合う日本酒を探っていきます。

牛すじ煮込みの味付け

 

醤油ベースの甘辛い味つけが基本ですが、店によっては味噌を加えていたり、砂糖が多かったり少なかったりと、かなり幅があります。それによって合う日本酒も変わってきてしまうのが難しいところですが、今回に関してはコンビニで入手できるものを標準の味つけと位置づけました。

コンビニであれば、開発段階でリサーチして多くの人が好むであろう味に仕立てているはずですからね。

使用したのはローソンとファミリーマートの商品です。ローソンはやや甘めで出汁の味を強調しています。ファミリーマートはローソンより醤油が強く塩気があります。

参考のために近所の居酒屋のテイクアウトも用意しましたが、これはめちゃくちゃ醤油が強くて濃かったです。やはり三者三様ですね。

 

牛すじ煮込みに合う日本酒

まずは特徴的なとろとろのテクスチャー。これを無視するわけにはいきません。同じくとろっと口当たりの柔らかい酒は調和しやすくなります。例えば濁り酒なんかはわかりやすいですね。

それから味付けのメインである醤油にも注目。醤油は塩味の他にも複雑なアミノ酸によるうま味を持っています。ここに対しては、同じく複雑な味わいの生酛や山廃であれば同調するのでは？と思いがちですが、実際合わせると案外ごちゃごちゃすることが少なくありません。このタイプの長所でもある厚みのある酸が、煮込みの味わいをかえって煩雑にしてしまう傾向があるのです。

そこで逆にシンプルで隙の多い酒を使って、うまく味わいの棲み分けをしてあげると、料理にそっと寄り添いつつ、旨みを下支えするようなペアリングを楽しめます。軽くてシンプルな味わいの普通酒や本醸造などは、この合わせ方に最適と言えます。

香りに関しては、フルーティで派手なタイプは避けましょう。気取らない下町の料理に、華やかでフルーティな香りは言うまでもなくミスマッチです。大衆居酒屋にシャネルの香水をつけたマリリン・モンローが入ってくるようなものです。

温度帯はぬる燗以上をおすすめします。冷酒でも悪くはないですが、燗のほうが牛すじのとろける食感をより堪能できるからです。牛のコラーゲンの融点は約30℃とされています。つまり、そこから温度が下がるほど口溶けが悪くなってしまうのです。また、燗によって酒の口当たりが柔らかくなる効果も得られます。

では、実際に合わせて良い結果を得られたお酒を紹介していきます。

 

神蔵 にごり ひそか 無濾過 無加水 生酒

 

キャッチーでありながら甘すぎず、非常にバランスのいい濁り酒です。 とろっとしたテクスチャーが牛すじにぴったり調和。濃いめから薄味まで、比較的幅の広い味付けに対応します。 開けたてはガス感があり、それはそれで美味しいのですが、牛すじとの相性で言えばもう一歩。このため、開栓後数日置くか、緩めに燗をつけて炭酸を飛ばすと一層同調性が増しますよ。