甘辛く濃厚な割り下と、牛肉の旨味が絶妙に絡むすき焼き。季節を問わず人気の高い料理ですね。そんなすき焼きの味わいをより一層引き出してくれる日本酒はどんなタイプなのか、じっくり探っていきます。
すき焼きは関東風と関西風がありますが、今回は割り下で煮込む関東風で、具材は長ネギ、春菊、牛肉、焼き豆腐、白菜、シイタケ、エノキで検証しました。
濃すぎず、薄すぎず
すき焼きと言えば、甘くて濃い味付けのイメージですよね。そうなると、やはり同様にどっしり濃くてボディの強いもので合わせたくなるのが人情ってもんです。
しかし、忘れちゃいけません。通常、すき焼きには溶き卵をつけて食べます。この段階で思った以上に味は薄まるのです。このため、濃厚な日本酒だとすき焼きが負けてしまうことがあります。
逆に淡麗でスッキリしたタイプもイマイチです。クドくなった口の中を流す効果はありますが、それならいっそビールを選ぶべきです。淡麗タイプでは日本酒ペアリングならではの、同調による味わいの高まりはほとんど望めません。ここは濃すぎず薄すぎず、ほどほどのボディ感を持った日本酒を選ぶようにしましょう。
甘くて酸が弱いものを
すき焼きの強い甘味は、日本酒本来の甘味を打ち消してしまいます。このため、それなりに甘さのある酒で対抗することが望ましいです。
ただし、甘味の強いタイプの日本酒は、酸味でバランスをとっていることが多いんです。この酸味ってのがちょっと厄介で、すき焼きとの相性はあまり良くありません。よって、なるべく甘味は強くても、酸味は抑えられたものを選ぶといいでしょう。
フルーティなタイプもアリ
意外なことにフルーティな日本酒とすき焼きは好相性なんです。
なかなか意識して嗅ぎ取ることは難しいですが、牛肉には柑橘系の香りや青々しい香りなど、フルーティな日本酒と共通する様々な香り成分が含まれています。これらのおかげで、フルーティ系の日本酒ともよく馴染むのです。
特に和牛には桃のような香りのラクトンが豊富に含まれているため、さらに相性度は上がります。*
大那 純米吟醸 夢ささら 生酒
ほどよくフルーティな香りに加えて、ぽっちゃりと人懐っこい甘味がある佳酒。これまでの大那とは少し方向性が違いますが、個人的には大歓迎。
甘味の強さとボディ感がちょうどすき焼きと噛み合います。
神蔵 七曜 純米大吟醸 無濾過生原酒
純米大吟醸ながら、そこまで香りは強くありません。複雑味も相まって「風の森」なんかに近いバランス感ですね。
精米歩合50%なので、ある程度スリムにはなりますが、決して淡麗ということはなく、牛肉に合わせても充分に張り合いのある芯の強さがあります。
会津娘 純米酒
米の風味を存分に感じられる朴訥な佇まい。甘辛い味付けには、この炊き立てのお米っぽい旨味が良く合います。
燗にした時の柔らかいテクスチャーとふくらみのあるボディ感もすき焼きとの相性を高めてくれます。全方位にバランスのいいペアリングですね。
燦然 純米 雄町
甘味、旨みともに濃厚で、雄町らしい厚みと広がりがありますので、甘辛い味付けに同調するオーソドックスで正統派のペアリングになります。
やや濃醇なので、つける溶き卵を少なめに調整すると、さらにぴったり同調します。
わかむすめ 牡丹 純米吟醸 無濾過生原酒
甘味も強く、香りも華やかでトロピカル＆フルーティ。さすがにこれは合わないだろうと思いきや、酸の弱さと旨みのふくよかさによって繊細な牛肉ともきっちり共鳴してしまうのです。
さらに、香りの強い春菊と合わせることで、リンクするポイントが増えて同調性が高まります。
to be continued 2022
醤油ベースの味付けには、古酒の風味が合うというのがセオリーとしてあります。ただ、ストレートな古酒だとインパクトが強すぎて、すき焼きが負けてしまいます。その点で適度に古酒をブレンドしたこの酒はちょうどいいんですね。
ちなみに、癖のないタイプの酒にほんの少し古酒をブレンドしても同様のペアリングを楽しめますよ。
まとめ
適度なボディ、フルーティ、甘味強め、酸弱め。すき焼きとのペアリングでは、このあたりがキーワードになるでしょうか。
テクスチャー（食感）に着目すると、口当たりの柔らかいタイプも合わせやすいです。
すでに殿堂入りしてるのであえてピックアップしませんでしたが、奥琵琶湖、美寿々本醸造あたりは、柔らかく丸みのある酒質ですき焼きとめちゃくちゃ合います。お店に在庫があったらこちらもぜひ！
*参考サイト：松坂牛協議会「食肉の香りと和牛香」（2023年5月10日閲覧）
