柔らかな弾力、溢れる旨み。今回の題材は牛肉料理の中でも人気の高いローストビーフです。
正月やパーティなどハレの日に食べることが多いですが、最近はローストビーフ丼の人気などもあってずいぶんカジュアルな存在になってきました。
ビストロやバルなど洋食系のお店で見かけることが多いので、赤ワインやビールのイメージが強いかもしれません。でも、日本酒だってちゃんとペアリングできるんですよ！
ローストビーフに合う日本酒を考える
まずはボディが重い酒と軽い酒、どちらが合うでしょうか。牛肉はパワフルだから分厚い味わいのほうがいい？それとも、あっさりした料理なので軽い爽酒で合わせる？
ここは迷うところですね。理想を言えば重すぎず軽すぎず、中程度のものが合わせやすいですが、そこまでシビアに考えなくても大丈夫。極端なタイプでなければそれなりに合わせられます。
それよりは酸味と苦味に着目しましょう。酸味と苦味は酒に輪郭を与え、味わいが立体的になります。牛肉はパワフルでミネラル感があるため、こうしたくっきりとメリハリが効いたタイプのほうが好相性なのです。赤ワインの酸味とタンニン（渋み）に置き換えてみるとイメージしやすいでしょう。
甘味と塩味の効果
逆に酸味や苦味による輪郭が曖昧で、甘味が前面に出てくるタイプの日本酒は難しくなります。ローストビーフは肉の旨味を楽しむ料理のため、シンプルな味付けであっさりしています。つまり塩味と甘味が弱いんですが、こういう料理に対しては日本酒の甘味が落ち着がずに浮いてしまうんですね。
塩味は日本酒の甘味を対比効果で引き立てます。また、甘味は日本酒の甘さと同調して馴染みが良くなります。このふたつがいずれも弱いとなると、どうしても日本酒とマッチングさせづらくなるのです。
検証中の様子
とはいえ、定番のグレービーソースは玉ねぎの甘みや適度な塩味もありますので、その部分で調えることは可能です。つまり、甘味が浮くと感じたらソースで甘味や塩味を加えて調整すると合わせやすくなります。
その他の要素
香りに関してはある程度派手なものでも問題ないですが、この手の酒は概ね甘味も強めなので、その意味では少々難しいです。香り系の日本酒を合わせたい場合は、酸もしっかりあるタイプを選びましょう。
温度帯は料理に合わせて冷酒から常温をおすすめします。燗にすると多くは口当たりが柔らかくなり輪郭がぼやけるので、そこで相性が離れてしまいます。
大倉 山廃純米 無濾過生原酒 陽の光
乳酸がグイグイ来るパワフルな山廃です。苦味も結構ありますね。薄味のローストビーフに対しては明らかに酒のほうが強いんですが、酸味が上手く手をつないでくれるおかげで、むしろ素晴らしいペアリングになります。
これに関しては燗もいいですね。酸味は多少引っ込みますが、骨格が崩れることはなく、さらに米の旨味を感じられるようになります。ソースをわさび醤油にするとより調和します。
原田 純米酒 山田錦
先ほどの陽の光と似たタイプのペアリングになります。このお酒、精米歩合が80%とかなりのワイルド系と思いきや、不思議とフルーティな香りも同居してるんですよね。
炊き立てご飯のような糠っぽさが肉の旨味と同調します。ご飯の上に肉を乗せて食べるような感覚。間違いない組み合わせです。
shirakiku 純米大吟醸 revolution 無濾過生原酒
生の純米大吟醸なのでわりと香りも強めです。ただ、上にも書いたように牛肉と日本酒のフルーティな香りの相性は決して悪くありません。牛肉にはグリーン系や柑橘系の香気成分も含まれているため、その部分で同調するのです。
このお酒は酸味も強めなので、そこも上手くペアリングできた要因になっています。
真上 特別純米 直汲生原酒
2020BYから立ち上げた若い銘柄。年々進化を重ねて旨くなっています。
酒自体は甘めですが、新酒ならではの固さとミネラル感もあるので問題なし。何より酸度が3.0とかなり強く、その部分でローストビーフと合わせやすいバランスになっています。甘味がある分、特にグレービーソースとの相性は抜群です。
奥琵琶湖 特撰
最後はちょっと方向性が変わります。ここまではパワフルな肉に対してビビッドな味わいの酒で対抗するペアリングでした。対してこちらの奥琵琶湖、酸味はかなり弱くふんわりした味わいになります。しかしボディが軽いために薄味のローストビーフとケンカすることなくきれいに同調してくれるのです。
そこそこ甘味もありますが、グレービーソースであれば甘味が浮くことなく馴染んでくれます。また、古酒がブレンドされているため、その焦げっぽい香りとローストした外側の部分の風味がシンクロします。
まとめ
日本酒のペアリングは味の濃さや香り、テクスチャーを合わせる「同調」タイプが大半です。しかし今回は個と個をぶつける「コントラスト」のペアリングで多くの良い結果を得られました。
フレンチ等の西洋料理はこのような考え方のもとで味の組み立てがなされることが多いです。ワインのペアリングもその方向が多いですよね。ですから、特に洋食と日本酒のペアリングを考える際は、そこに倣ってみると良いヒントを得ることができます。
ローストビーフに関しては、甘味は控えめで、酸味と苦味のある骨格のしっかりした酒を選べば目の覚めるような組み合わせを発見できますよ。そして、多少の誤差はソースで調整すれば完璧です。ぜひお試しください。
