【超訳・日本酒用語③】米本来の味って、どんな味? おしえてぽん店長!

稲を持つぽん店長

 

「米本来の味わい」。お酒の感想として、耳にすることの多い日本酒用語です。

使用例:この日本酒、米本来の旨みがする。田んぼの風景が目に浮かぶようだ。

日本酒はお米から造られるお酒ですので「そんなものか」とスルーしていましたが、よくよく考えると「白ごはん味の日本酒」には、出会ったことがありません。それにもし、仮にごはんの味がするとして、「なら(わざわざお酒じゃなくて)白米食う」とはならないのでしょうか。SAKE Streetのぽん店長に、解説してもらいました。

ブログの後半では「田んぼの風景」にも切り込みます!

 

原材料へのこだわりが「米本来の旨み」?

──「超訳日本酒用語」のコーナーも3回目を迎えました。今回のテーマは「お米本来の味わい」です。この表現は酒屋さんの現場ではよく出会うワードなのでしょうか?

 

ぽん店長

あ〜、聞きますよ。お客さんから「米本来の旨みが〜」のようなオーダーをいただくことは結構あります。また、酒蔵の方が使っているケースもありますね。  

 

ぽん店長。このパーカーはKing Gnuの常田大希さんが主宰している「millennium parade」のライブで買ったそう。

ぽん店長。このパーカーはKing Gnuの常田大希さんが主宰している「millennium parade」のライブで買ったそう。

 

──酒蔵の人も使うのですね。「魚本来の味がする寿司屋」みたいで違和感があります。

 

ぽん店長

きっと、「お米にもこだわっている」ということを「米本来の味わいがします」と表現している場合も多いかなと思っています。ワインの世界では「ブドウ本来の味」といった言い方はよくありますけれど。

 

──なるほど。「米本来の味わい」ってつまり、「白ごはん」、になるのでしょうか?


ぽん店長

炊きたてごはんの香りがふわ〜〜ってなる、そんな感じです。これは実際に飲んでもらえばわかると思います。それも「熱燗」がおいしいですよ!

 

米本来の味わいの日本酒を飲み比べ!

(左から) ・大那 特別純米 生酛造り ・燦然 特別純米 雄町 ・喜量能 純米 ・金鼓 水酛仕込み 濁酒 生

 

(左から)

大那 特別純米 生酛造り

燦然 特別純米 雄町

喜量能 純米

金鼓 水酛仕込み 濁酒 生


──実は今回、「米本来の味わい」を実験するために、「白ごはん」を持参しました! ごはんを食べながらお酒を飲み、本当に同じ味がするのか確かめていきます!

 

白ごはんとお酒

 

常温では「???」。だけど温めると……

 

ぽん店長

「大那(だいな)」「燦然(さんぜん)」「喜量能(きりょうよし)」が比較的似たタイプですので、まずはそちらを飲んでください。

 

──うーん……甘味が控えめで、麦とか草とか、香ばしい感じです。これが「ごはん味」なのかというと、ちょっとわからないです。特に「燦然」は匂いのクセが強くて、完全に「ごはん超え」してしまっています。

 

ぽん店長

このタイプの子(=日本酒)たちは、常温のままだと「キュッ」としてますよね。これを、温めていきます。

 

お燗するぽん店長

SAKE Streetの店頭では「熱燗」もできます。

 

ぽん店長

おまたせしました、熱燗を飲んでみてください。

 

──あれ? これは完全に「ごはんの香り」です。炊飯器を開けたときと同じです!

 

ぽん店長

そうでしょう? 日本酒を温めると、それまでキュッとしていた味がふわ〜〜っとなるんです!

 

キュッと

キュッと

 

ふわ〜〜っと!

ふわ〜〜っと!

 

──この3本の熱燗、とってもおいしいです。じわじわと旨みが広がります!

 

違うタイプの「濁酒」

 

ぽん店長

もうひとつ、違うタイプの「濁酒」も選んでみました。これは「お米の粒が残っている」もの。「米本来」というか「米」です。

 

──米が残っていると、それはもう「米本来」以外ないですね。飲んでみると……確かに「ごはんの粒と甘さ」があるのですが、それよりもヨーグルトみたいな酸っぱさがあります。まるで「ヨーグルトごはん」です。

 

ぽん店長

SAKE Streetでは、この子たちが「米本来の味わい」の日本酒かなーと思います。「香りが炊きたてごはん」、「お米が実際に残っている」の2種類ですね。

 

米本来の味わい、とは
 

ごはんとの共通点はあるけど、ごはん=日本酒じゃない?

──ぽん店長、「米本来の味わい」の日本酒を飲ませてもらいましたが、まだ納得できません。実は「ごはん」に必ず合う「ごはんですよ!」も持ってきていたのですが、これらの日本酒とそれほど合わないのです。

 

白ごはんと「ごはんですよ!」

 

──「米本来の味=ごはん」ならば合うはず。「米本来の味わい」は「ごはん味」ではない何か別の味なのだと思います。

 

ぽん店長

うーん……そうですね。米本来の味わいの日本酒って、何なのでしょう……。

 

米本来は「味」ではなく「香り」だけ?

 

???

あの……実は、それが「正解」なのかもしれません。

 

え、誰かいる

え、誰かいる

──あ、あの……

 

二戸さん

驚かせてすみません。私はSAKE Streetの二戸です。実は、最初からおふたりのやりとりを聞いていました。

 

──(なぜ、そんな端っこに……)

 

※二戸さんとは、SAKE Streetの創設メンバーで、自社メディアや本ブログを統括する、日本酒知識がハンパない系の論客です。

 

二戸さん

そもそも、日本酒の味わいには、発酵などによって出てくるさまざまな要素があり、お酒ごとに異なる組み合わせをしています。その中の、特に旨味に「炊きたてごはんの香り」がセットになることで「米本来の味わい」だと感じるんだと思います。

 

なんだか寂しそう

なんだか寂しそう

 

──なるほど、米本来の味わいとは「ごはんの香り」+「お酒の味」なんですね!  確かに「ごはん感」の上に、お酒ごとにいろいろな個性がある印象でした。二戸さん、ありがとうございます!

 

ごはんの香り+味=米本来の味わい?
ぽん店長

SAKE Streetでは試飲も熱燗もできますので、ぜひお試しください!

 

「田んぼの風景が見える」は本当?

──ちなみに、「米本来」の発展系として「田んぼの風景が見える」という表現もあります。それは流石に……嘘ですよね。

 

ぽん店長

え、見えますよ。

 

千里眼?

千里眼?

 

──ここは東京都台東区ですよ。田んぼが見えるはずないでしょう。

 

ぽん店長

実際に見えるというわけではなく「記憶が蘇る」なんですよ。

私はある酒蔵さんにお邪魔して、そこで使っているお米の田んぼを見せてもらったことがあります。すると、後日その蔵のお酒を飲んだときに「このお米は、あの(訪れた)風景の中で育ったんだな……」って感じるんです。実際に見えるのではなく、そのときの記憶を思い出し、飲みながら楽しむ、みたいな。

 

──完全にホラ吹きだと思っていたワードに、そんな素敵な側面があったのですね。では、同じような用語として「この品種の米が好き」というのもあるかと思います。山田錦とか、雄町(おまち)とか、お米の品種でお酒を選ぶ人も……。

 

ぽん店長

いらっしゃいますね。私は「出羽燦々(でわさんさん)」という品種のお米が好きです。

 

──それって本当に「お米の品種の違い」がわかっているのですか? 本当に? 百発百中?

 

ぽん店長

いえいえ、そうではなく、私の場合は「一番初めに好きになった日本酒」が、「出羽燦々」のお酒だったんですよ。だから詳しい違いまではわからなくても「やっぱり美味しいな〜」って感じるんです。今、私は日本酒専門店の店長をしていますが、「出羽燦々」はその原点となった、思い出のお米なんです。

 

──意地の悪い質問を繰り返した自分が恥ずかしいです。とても素敵です。

 

ぽん店長

私は理論派ではありませんが、お米のことを知ると、日本酒への愛着が増すと思います。特に、おいしかったり楽しかったりした記憶と日本酒の味が結びつくと、お酒を飲むのがもっと楽しくなると思いますよ。

 

──ぽん店長、ありがとうございました!


まとめ

・米本来の味わいは「熱燗」だと感じやすい

・米本来の味わいとは「ごはんの香り」+「お酒のさまざまな味(特に旨味)」

・日本酒は「記憶」と結びつくともっと楽しい


おまけ

──煽る系のブログのつもりが、ぽん店長の素敵なコメントで終わってしまいましたので、二戸さんの「米本来の味わい」に関する考察を置いて終わります。

 

論客の二戸さん
「米本来の味わい」という表現が生まれた背景には、日本酒特有の歴史が関係していると推測しています。第二次世界大戦中や戦後、深刻な米不足だった日本国内では、醸造アルコールやその他の添加物(甘味料や酸味料など)を加えて量産したお酒「三増酒」が出回っていたのです。その後、1980年頃から伝統的な純米の製法を評価する流れが出てきて、一部には「純米酒=いい酒」というイメージも広がりました。添加物の多い、淡白な味わいだった「三増酒」に対して、しっかり旨味やお米の香りを感じる酒のことを純米愛好家が「米本来の味わい」と呼ぶようになったのではないかと思います。しかしやがてこの純米を評価する流れも行き過ぎが起こり、「純米酒至上主義」のような考えも広まってしまいました。その弊害は大きく、本来は江戸時代から使われている日本酒造りの技術だった「醸造アルコール添加」のイメージが大きく毀損されてしまったのです。今でも日本酒の7割はアルコール添加のお酒であり、有名な「十四代 本丸」のように本当に美味しいお酒もそのなかには含まれています。これが正しく評価されないままでは、日本酒そのものも正しく評価されることはない。そう考えたわれわれSAKE Streetは、アルコール添加、つまりアル添の価値を再定義した新しい日本酒体験「すごいアル添」を開発し、業界に一石を投じたのです。このアイテムは純米酒とアル添酒、そして醸造アルコール(米焼酎)のセットという画期的なもの。しかもHARIOのショットグラス付き。飲み手は自らの手で純米酒に「アル添」を行うことで、プロのアルコール添加の技術を擬似的に体験できるのです。これぞ、体験に繋がる美味しさといえるのではないでしょうか。

 

アル添は悪?日本酒の「醸造アルコール」を正しく理解しよう

 

【連載:超訳・日本酒用語】

①味が「ノル」って、どういうこと? 教えてぽん店長!

②日本酒の「辛口」ってどんな味? すっきり? ドライ? ぽん店長がバババーッと解決

 

 

(ライター:大久保)